Ամէն ճաշէ ետք, երբ մայրս մոռնար մեր տան մէջ սովորութիւն դարձած հաց-պանիրը, մեծ-հայրիկը ժպիտով կը դառնար մօրս ու կ’ըսէր.
-Այսօր բերան ոսկեջրել չունի՞նք:
Այնքան յաճախ լսած եմ այս խօսքը, որ ուշադրութենէս վրիպեր էր մինչեւ վերջերս, երբ յուշերու տարափին տակ կրկին յիշեցի եւ … շատ զարմացայ՝ «բերան ոսկեջրել»: Ուրեմն պանիրը ոսկիի արժէք ունեցած ըլլալու է մեր նախնիներուն համար:
Եւ արդարացիօրէն. որովհետեւ անկախ պանիրին սննդական արժէքէն, նաեւ ամբողջական սնունդ է: Եւ ինչո՞վ կրնային սնուիլ ձիւն-ձմեռին, այդքան ձիւնի տակ փակուած-բանտարկուած: Բնական չէ՞ որ պանիրը ոսկիի արժէք ստացած ըլլայ:
Եւ ուրեմն նոյնքան բնական է իմ ոչ-սովորական սէրս պանիրին հանդէպ, պանիրի ԲՈԼՈՐ տեսակներուն հանդէպ:
-Հապա ի՞նչ ճաշ պատրաստեմ քեզի համար,- ըսաւ հօրեղբօրս ֆրանսուհի կինը, երբ իր սպասած չափով չէի գնահատած սէնի-քիւֆթէն, որ ի պատիւ ինծի պատրաստեր էր, բաւական ալ յոգնելով:
-Ամէն օր եթէ երեք տեսակ պանիր դնես սեղանին որպէս ճաշ, ՇԱՏ գոհ կը մնամ:
-Բայց դուն ալ ամէնէն հոտած պանիրները կը հաւնիս,- կ’ըսէին զարմուհիներս, երբ ամէն օր նոր տեսակի պանիրները կը փորձէի:
«Հոտած» անշուշտ կը նշանակէր սուր համուհոտով, երկար ժամանակ պահ դրուած:
Հայաստան ալ նման պանիրներ կան, ինչպէս օրինակ Կիւմրիի նշանաւոր չէչիլը՝ թել պանիրը, որ հալէպեան թել պանիրին կը միացնէ ֆրանսական (արդեօ՞ք) կապոյտ-փորփոսած պանիրին յատկանիշերը:
Երբ թել պանիրին ժամանակը գար, հայրս մեծ խանդավառութեամբ կը սկսէր հետեւիլ վիճակին, գինին, տեսակին, ու երբ յարմար բան մը գտնէր, կ’ազդարարէր մօրս՝ «Վաղը պանիրը պիտի բերեմ, գիտցած ըլլաս …»: Կը բերէր Սաաթիէէ՞ն (գոց կամ ներսի շուկային միս-պանիրի թաղերը), թէ՞ Պապ ալ-Հատիտէն, չեմ յիշեր:
Տունը թել պանիր պատրաստելը մեր ընտանեկան աւանդութիւններէն մէկն էր, որուն կը մասնակցէինք բոլորս, այսինքն՝ հայրս, մայրս եւ ես:
Պանիրը տուն կու գար մեծ պարկով մը.
-Թթուա՞ծ է,- կը հարցնէր մայրս:
-Քանի մը ժամէն կ’ըլլայ:
Պանիրը պէտք էր «թթուած» ըլլար, այսինքն ծակ-ծակ ու պատրաստ հալելու:
Մայրս կը սկսէր պատրաստութիւնները. կը հանէր միա՛յն պանիրին վերապահուած պղինձէ խորունկ տապակը, կը պատրաստէր պաղ ջուրը, որուն մէջ պիտի դրուէր պանիրը շըլլէ ըլլալէն ետք, կը պատրաստէր խորունկ ապակիէ ամանը, որուն մէջ պիտի պահուէր պանիրին ջուրը, որ յետոյ զատկական փոքրիկ կարկանդակներ շինելու համար օգտագործուէր …
Եւ մինչեւ այս պատրաստութիւնները ամբողջանային, պանիրը պէտք եղածին չափ թթուած կ’ըլլար:
Տապակին մէջ քիչ մը ջուր, տապակը կրակին, իսկ մենք երեքս արագ-արագ կը սկսէինք պանիրը բարակ-բարակ ջարդել:
Ջուրը երբ եռար, մայրս կը դնէր ջարդուած պանիրէն այնքան, որ խորունկ տապակը լեցուէր. կը սպասէինք մինչեւ պանիրը հալէր. յետոյ մայրս հօրս կու տար մեծ գունդ մը, ինծի՝ փոքր գունդ մը, ինք կ’առնէր միջակ գունդ մը եւ երեքս ալ տաք պանիրին վրայ փչելով-փչելով կը սկսէինք թել քաշել:
Հայրս ամէնէն վարպետն էր այս գործին մէջ. երկու բթամատերով ծակ մը կը բանար տաք պանիրին գունդին մէջ, ապա ափերը կը հեռացնէր իրարմէ. տաք պանիրը այնպէ՜ս կը հալէր ու կ’երկարէր. հայրս գիտէր ե՛րբ իրար վրայ պիտի փաթթէր երկու ծայրերը եւ կրկին ափերը հեռացնելով քաշէր պանիրը …
Մինչեւ որ ա՛լ պաղած, պանիրը դադրէր երկարելէ. այն ատեն հայրս շըլլէ մը կը պատրաստէր եւ երկու ծայրերը իրարու ամրացնելով, կծիկը կը դնէր պաղ ջուրին մէջ:
Ինծի համար մեծ ուրախութիւն էր մասնակցիլ այս արարողութեան, թէեւ գիտէի որ շատ դժուար պիտի ըլլար տաք պանիրը ափերուս մէջ պահելն ու յետոյ, առանց թելերը կտրելու, իրար վրայ փաթթելը: Բայց կ’ընէի:
Տաք պանիրին հոտը պարզապէս զգլխիչ էր, ոչ միայն դաշտ ու հանդի հոտը իր մէջ պահած, այլ նաեւ ձմրան ցուրտ գիշերներուն, վառարանին քով կծկտուած, թէյին հետ թել պանիրով փաթթոց մը ուտելուն երջանկութեան հոտը պահած:
Երբ վերջանար պանիրը ամբողջ, որ ընդհանրապէս միայն քսան քիլօ կ’ըլլար, մայրս մեր երկուքը դուրս կը դնէր խոհանոցէն, «Ելէ՛ք որ հաւքռտեմ-մաքրեմ» ըսելով:
Թել պանիրը պահելու յատուկ կարասներ ունէինք, ուր աղ-ջուրին մէջ ամբողջ տարին մնալով, կարծես աւելի կը համովնար պանիրը:
Տակաւին կար կարկանդակին պատրաստութիւնը, կար թխուելու համար փուռը դրուած կարկանդակին բոյրը …
Յետոյ հայրս մեռաւ: Ընտանեկան այս աւանդութիւնը ինքնաբերաբար մոռցուեցաւ կարծես:
Այսօր երբ կը յիշեմ թել պանիր պատրաստելու մեր խանդավառութիւնը, ապա զայն վայելելու հաճոյքը, կ’ափսոսամ որ կորսնցուցինք զայն, որովհետեւ պատրաստ գնուածը ո՛չ նոյն համը ունի, ոչ ալ նոյն ապրումները կրնայ արթնցնել:
Մարուշ Երամեան