Հայկական խոհանոցը ազգային մշակոյթը բնութագրող կարեւորագոյն մասերէն մէկն է։ Որոշ ճաշատեսակներ չեն փոխուած եւ մինչեւ օրս սերունդէ-սերունդ կը փոխանցուին։ Հայաստանի, թէ Սփիւռքի մէջ ամենասիրուած եւ աւանդական ճաշերէն է հարիսան, որ կը պատրաստուի ցորենով եւ միսով (ոչխարի, կովու կամ հաւու)։

Հարիսան հայկական խոհանոցին անբաժանելի մասը դարձած է։ Անոր պատմութիւնը աղերսուած է մեր կրօնքին։

Հարիսա բառը «հարել» բառէն ծագում առած է։ Ըստ Խրիմեան հայրիկին պատմած աւանդութեան, Գրիգոր Լուսաւորիչ Խոր Վիրապէն ելլելէն ետք, Վաղարշապատի մէջ 60 օր քարոզած է հեթանոսներուն, ապա փափաքած է աղքատները կերակրել։ Եզներ ու ոչխարներ մորթելով միսը լեցուցած են կաթսաներու մէջ ու վրան ձաւար կամ կորկոտ աւելցուցած։ Յետոյ Գրիգոր Լուսաւորիչի «Հարէ՛ք զսա» հրամանով մարդիկ ուժգնօրէն խառնած են կաթսային մէջ գտնուող միսն ու ձաւարը։ Հոնկէ ալ այս կերակուրին անունը մնացած է հարիսա։

Ժամանակի ընթացքին հարիսայի պատրաստման եղանակը զարգացած է։ Զայն աղով-պղպեղով համեմելէն ետք, վերջաւորութեան անոր վրայ աւելցուցած են նաեւ իւղը կամ կարագը։

Մուսալեռցիներուն համար հարիսան մեծ խորհուրդ մը ունի։ Մուսա լերան հերոսամարտի ընթացքին պաշարուած մուսալեռցիները ցորեն եւ այծի միս ունեցած են ու անոնցմով իրենց ճաշը պատրաստած։ Հարիսան եղած է անոնց հիմնական ճաշը եւ կենսական նշանակութիւն ունեցած է իրենց համար։

Հարիսան սովորաբար կը մատուցուի կրօնական տօներուն եւ յատուկ առիթներու ընթացքին։

Հայեր զայն միասնութեան եւ համախմբման խորհրդանիշ համարած են։ Դարերու ընթացքին զայն պատրաստած են մեր պապերը, պապերուն պապերը եւ այսպէս շարունակ։

Հարիսան նաեւ կը համարուէր զօրքի ճաշ։ Հին ժամանակ անոր պատրաստութիւնը զոհամատուցման արարողութիւն կը համարուէր։ Անիկա ամբողջ գիշերը կ’եփէին թոնիրի մարմանդ կրակին վրայ, որպէսզի առաւօտեան զայն ժողովուրդին մատուցէին։

Ամանորեան հարիսան բոլորովին կը տարբերէր մնացեալ հարիսաներէն, որովհետեւ միսն ու ցորենը բնաւ չէին խառներ, որպէսզի տարին հաշտ ու խաղաղ ընթանայ։

Բացի իր մշակութային նշանակութենէն, հարիսան նաեւ առողջութեան օգտակար է, որովհետեւ հարուստ է սպիտակուցներով եւ մանրաթելերով։

Հարիսան հայ ընտանիքներուն սերունդէ-սերունդ փոխանցուող սննդարար ու յագեցնող ճաշատեսակն է։

Ձաւարը կամ կորկոտը քանի մը ժամ թըրջել պաղ ջուրով։ Միսը կտրտել ու դնել կաթսային մէջ, անոր վրայ աւելցնել ձաւարն ու ջուրը (մինչեւ 4-5 սմ. ծածկէ կաթսային պարունակութիւնը)։ Եռալէն ետք փրփուրը հեռացնել եւ մարմանդ կրակի վրայ շարունակ եփել։

Երբ զանգուածը թանձրանայ՝ փայտէ դգալով անդադար խառնել, որ չայրի։ Ընթացքին ոսկորները անջատել, աղ ցանել եւ վրան իւղ սրսկելէ ետք մատուցել։