Հայ ժողովուրդը հիւրասէր է, ինչ որ աւելի կը ջերմացնէ հայկական խոհանոցը: Հայկական մշակոյթի մէջ խոհանոցը սերտօրէն կապուած է հիւրընկալութեան եւ հիւրասիրութեան հետ: Միայն հայերն են, որոնք իրենց դիցարանին մէջ ունեցած են հիւրասիրութեան եւ հիւրընկալութեան աստուածը՝ Վանատուրը:

Ուրարտական թագաւորութեան դարաշրջանին Հայաստանի մէջ ապրող բնակիչները կը զբաղէին հողագործութեամբ եւ  անասնապահութեամբ: Պեղումներու ընթացքին ի յայտ եկած   ծաւալուն  հացահատիկի  շտեմարանները, գարեջուրի ու  գինիի կարասները, իւղ, կաթ եւ մածուն պահելու  անօթները, ինչպէս նաեւ  պանիր պատրաստելու կաւէ յատակով ծակ ամանները՝ երկրագործական բարձր մշակոյթի գոյութեան ապացոյցներն են:

Արշակունեանց  թագաւորութեան շրջանի իշխաններու եւ նախարարներու սնունդին մէջ մեծ տեղ գրաւած է ձուկը: Այդ իսկ պատճառով  ձկան պաշար ապահովելու համար ջրամբարներու մէջ բազմացուցած են ձուկերու տեսակներ, ինչպէս՝  կարմրախայտը:

Ե. Դարու պատմիչ Ագաթանգեղոսի  տուեալներուն համաձայն,  հայերը այդ շրջանին  որպէս սնունդ օգտագործած են  ցորեն, կորեկ, ոսպ, բրինձ, սիսեռ, ձաւար եւ այլ տեսակի սերմեր: Որպէս քաղցր կերակրատեսակ   չորցուցած եւ օգտագործած են պտուղներ՝ տանձ, խնձոր, սերկեւիլ, թութ, դեղձ, նուռ, ձմերուկ, խաղող, սեխ, սալոր եւ այլն: Ուշագրաւ էր, որ յաճախ միրգ կ’աւելցնէին միսի կամ ձուկի  ճաշատեսակին մէջ: Իսկ որպէս ճարպ կը գործածէին կարագ, իւղ, վուշի եւ ձիթապտուղի ձէթ:

Երկրի կլիման, ջուրը, ժողովուրդին կազմուածքը թոյլ կու տային, որ իւրաքանչիւր  ազգագրական տոհմ ունենայ իր յատուկ ճաշատեսակները: Համեմներու առկայութիւնը պայմանաւորուած էր տեղական կլիմայով: Արդ, ցուրտ կլիմայի բնակիչները ծանր, իւղոտ, կծու  կերակուրներով  կը սնանէին:

Հայկական խոհանոցին մէջ լայն տարածում ունին ծեծուած միսով կերակուրները՝ կոլոլակը (քիւֆթէն),  կոլոլիկը: Իսկ ամենակարեւոր եւ ամենասիրուած  ճաշատեսակը տոլման էր, որ  կը պատրաստուէր  խաղողի տերեւով:

Տոլմա անուանումը բաղկացած է  տոլի՝ խաղող ու մա՝ ծին բառերէն, որ կը նշանակէ խաղողածին:  Հետագային երբ Հայաստանի մէջ կաղամբ կը մշակուի, տոլման կը պատրաստեն նաեւ կաղամբի տերեւներով:

Հայաստանէն արտահանուած ճաշատեսակներէն է ողորման կամ ղաւուրման: Արցախի մէջ այս կերակուրը կը կոչուի  նաեւ ողորմա: Ան  իւղով պատրաստուած միսն է,  որ նախնիներու հոգիներուն ողորմութիւն կամ ծանր հիւանդներու առողջութիւն հայցելու նպատակով Աստուծոյ համար զոհաբերուած մատաղն է:

Հայկական ամենահամեղ ճաշատեսակն է ղափաման, որ կը մատուցուի հարսանեկան արարողութեան յաջորդ օրը: Փեսային մայրը ղափամա  կը պատրաստէր եւ նորապսակներուն, խնամիներուն, կնքահօր եւ կնքամօր, ինչպէս նաեւ այլ հիւրերու կը հրամցնէր «իւղով մեղրով» ղափաման:

Հարիսան եւս հայկական  համեղ ուտեստ է,  որ կը պատրաստուի զոհամատուցման արարողութեան ընթացքին: Ամբողջ գիշերը թոնիրի մարմանդ կրակին վրայ եփելէն ետք, առաւօտեան կը մատուցուի: Այս օրերուն եւս հարիսան  հայերու ամենասիրելի ճաշատեսակներէն մէկն է եւ նոյն աւանդութեամբ մինչեւ այսօր ալ որպէս մատաղ կը պատրաստուի ու կը մատուցուի:

Շատ հին ժամանակներէն մեզի հասած է նաեւ խորովածը: Հայկական բարձրավանդակի բնակիչները պղինձ-քարէ դարաշրջանին օճախի վրայ կը խորովէին ոչխարի եւ հորթի միսը: Անոնք միսը կը շարէին փայտէ ճիպոտին, հետագային ճիպոտը փոխարինեցին մետաղեայ ձողով՝ շամփուրով: Թոնիրի մէջ կը կախէին ամբողջ գառնուկը, ուլիկի մսեղիքը կամ համեմունքներով եւ բրինձով լեցուած միսը եւ այդպէս կը խորովէին:

Լաւաշը հայկական ազգային բարակ հացն է, որ յայտնի դարձաւ եւ  2016-ին ԻւՆԵՍՔՕ-ի ոչ-նիւթական մշակութային ժառանգութեան ցուցակին մէջ արձանագրուեցաւ, որպէս հայկական մշակութային ժառանգութիւն։

Հացը հայ ժողովուրդին համար եղած է սրբութիւն: Զայն կը թխէին թոնիրին մէջ: Թոնիրը հայ ընտանիքին հիմքն էր։

Պատմական վերիվայրումներու ընթացքին,  Հայաստան ենթարկուեցաւ արաբական, մոնկոլեան, թրքական եւ պարսկական  յարձակումներու, սակայն անփոփոխ մնացին հայ ժողովուրդին հոգեւոր մշակոյթն ու կենսակերպը, մասնաւորապէս՝ հայկական խոհանոցը:

Հայերը իրենց ներդրումը ունեցան դրացի ազգերու խոհանոցին: Մեր դրացիները օգտուելով հայկական խոհանոցէն, կը փորձեն մինչեւ այսօր ալ իւրացնել մեր ազգային ճաշատեսակներէն շատերը: Բուն հայկական շարք մը ճաշատեսակներ՝ տոլման, պուտուկը, ղաւուրման հետագային յայտնի դարձան իբրեւ արեւելեան խոհանոցի կերակրատեսակներ: Իսկ հայկական շատ մը առանձնայատկութիւններ փոխանցուեցան այլ խոհանոցներ՝ շնորհիւ հայկական Սփիւռքին:

Սուրիական  խոհանոցը հին պատմութիւն ունի, մանաւանդ Հալէպ քաղաքը նշանաւոր է իր ճաշատեսակներու բազմազանութեամբ:  Մեծ բանաստեղծ փիլիսոփայ Ապու Լալա Մահարին իր գիրքին մէջ գրած է, որ դրախտի խոհարարները հալէպցիներն են: Հալէպեան խոհանոցը  դարերու ընթացքին բնորոշուած է ուտեստներու առատութեամբ: Այս բազմազանութիւնը յառաջացած է նաեւ այն ժողովուրդներուն ներդրումով, որոնք Մետաքսի ճանապարհի  կարաւաններով անցած են հոնկէ: Այսպէս, չինացիներու  «հեթալիան» եւ «քեպապ քարազը»  Հալէպ հասած են  նաեւ Մետաքսի ճանապարհով:

Հալէպի խոհանոցին վրայ ամենամեծ ազդեցութիւնը ունեցած են պարսկական, թրքական եւ հայկական խոհանոցները:

Հայոց Ցեղասպանութենէն  ետք, Սուրիա եւ Լիբանան  հաստատուեցան տարբեր գաւառներէ գաղթող հայեր, որոնք իրենց ծննդավայրի իւրայատուկ  ճաշատեսակները  բերին եւ այսպիսով յառաջացաւ սուրիահայ կամ լիբանանահայ խոհանոցը:

Հայկական գաւառներու ազգային ճաշատեսակներէն հետեւեալները մուտք գործած են սուրիական խոհանոցի ճաշացուցակին մէջ՝ ուրֆացիներու նշանաւոր խորովածը, հում քիւֆթան (չիւքիւֆթէն), պորանին, լքլքուն քիւֆթան, սէմսէքը, պէրէճիքցիներուն պոսթանեան, թթույով շորպան, թահինով քիւֆթան, սուտ միջուկով քիւֆթան, Պէրէճիքի քաղցրահամ թերթիկաշերտ փախլաւան, խաղողի հիւթով համեղ եւ անոյշ պաստեղն ու քէսմէն, անոյշ թարխանան, զէյթունցիներուն ոսպով քիւֆթան, կորկոտով փիլաւը (քէշկէկ), բալուցիներուն  միջուկով քիւֆթէն, թանապուրը, քիլիսցիներուն նշանաւոր իչը եւ այլն:

Տարիներու ընթացքին Սփիւռքի մէջ ապրող հայեր ազդուելով իրենց ճաշացուցակին մէջ ներառեցին տեղւոյն խոհանոցէն բաղադրատոմսեր, արեւելեան ճոխ աղանդեր, քաղցրեղէն, համեմունք, ինչպէս Հալէպի եօթ համեմները եւ այլն:

Հայ ժողովուրդի պատմական կեանքի երկարատեւ ընթացքին մշակուած ճաշատեսակներու մեծ բազմազանութիւնը կը կիրարկուի այսօր եւս՝ աւելի հարստացած բաղադրութեամբ, միշտ պահելով հայկական առանձնայատկութիւնը: Մեր պարտականութիւնն է ամրագրել ազգային խոհանոցը որպէս մշակութային արժէք եւ զայն մատուցել որպէս հայկական ազգային խոհանոց: