Պահքը մեր քաղաքին կարեւոր իրադարձութիւններէն մէկն է, աւելի կարեւոր քան Կաղանդը, Զատիկը, նոյնիսկ Ս. Սարգիսի երեք օրերուն ծոմապահութիւնն ու անոր յաջորդող նախաճաշի «շռնդալից» հաւաքները: Թերեւս այս կարեւորութիւնը կու գայ այն իրողութենէն, որ հալէպահայ կիներն ու աղջիկները, որոնց մեծամասնութիւնը չէր աշխատեր այն օրերուն, պահեցողութեան քառասուն երկար օրերու ընթացքին ընելիք բան կը գտնեն եւ ատով իսկ կ’ունենան շատ ինքնագոհ վիճակ մը:

_ Պա՞ք ես,- կը հարցնեն իրարու ամէն հանդիպումի:

_ Այո:

_ Ես ալ:

Կամ

_ Պա՞ք ես:

_ Ոչ:

-Քա ինչո՞ւ … չէ՜, ես ալ, քոյրերս ալ, եղբօրս կինն ալ, մամաս, կեսուրս, մօրքուրներս … չէ՜, չբռնել չ’ըլլար … մենք ամէն տարի կը բռնենք … չէ՜ …

Ասոր անմիջապէս կը յաջորդեն խոհագիրերու փոխանակումը կամ՝ «շատ համով էր, բայց չափերը չառի» պոչով սուտը:

Տանտիկինը հպարտօրէն կը ցուցադրէ իր աշխատանքը, ինքզինք զրկելով «պոչով սուտ»-ի չքմեղանքէն: Եւ կը սկսի իրարանցումը.

_ Թուղթ-մատիտ կու տա՞ս, գրենք:

_ Ես մատիտ ունիմ, միայն թուղթի կտոր մը …

_ Աման քա, եղբօրս կինն ալ ըրեր էր ասկէ. մօրը դրացին եկեր է Պէյրութէն, անկէ առեր էր չափը. բայց իրը քիչ մը աւելի փափուկ էր. դուն կ’երեւի թահինը քիչ դրեր ես …

Պէտք է խոստովանիլ, որ Հալէպի կիները կրնան իրապէ՛ս ճոխ սեղան մը բանալ միայն պահեցողութեան յատուկ ճաշատեսակներով եւ քաղցրաւենիքով: Չգիտցողները ճաշի դասընթացքներու կը հետեւին, կամ իրարմէ կը սորվին: Իսկ հարուստները փորձելով կը սորվին, եփել-թափելով չէ, այլ՝ եփելով եւ թափելով, մինչեւ թափելը մոռցուի եւ մնայ միայն եփելը:

Վերջերս հանդիպեցայ պահեցողութեան յատուկ խոհագիրքի մը, հրատարակուած Պէյրութի Համազգայինին կողմէ, ուր նախ կը բացատրուի պահեցողութիւնը, ապա քանի մը աղօթքներ կը ներկայացուին, որոնցմէ յետոյ կու գան աւելի քան հարիւր խոհագրեր:

Այդ խոհագիրերուն մէջ չէր սակայն, որ ծանօթացայ «հըրվըշտա»-ին. խարբերդցի բարեկամուհի մը պատմեց, Խարբերդին վերագրելով հայսերիզի (մաքարոնի) այս տեսակը.

_ Շատ փոքր էի. կը յիշեմ որ մայրս հըրվըշտա կը շինէր. կը հաւաքուէին մեծ-մայրս եւ մօրքուրներս, խմոր կը շաղէին, կը բանային ու յետոյ երկար-երկար երիզներ կը կտրէին անկէ: Այդ երիզները լուացքի թելերուն կը փռէին, որ չորնան:

_ Արեւի՞ն տակ, – կ’ընդմիջեմ զինք:

Պահ մը կը մտածէ, յետոյ.

_ Չեմ յիշեր, – կ’ըսէ, – կը փռէին, կը չորցնէին եւ յետոյ ձմռան համար պահ կը դնէին:

_ Հըրվըշտա, – կ’ըսեմ բարձրաձայն, արդեօք առնչութիւն ունի՞ Հալէպի ռըշտէյէին հետ:

_ Կրնայ ըլլալ, – կ’ըսէ, _ ատոր պէս բան մըն է: Մայրս մածունով հեղուկ մը կը շինէր ու հըրվըշտան մէջը կը դնէր, մինչեւ եփելով կակուղնար:

Որքա՜ն տոհմիկ, աւանդական ճաշատեսակներ կորսնցուցեր ենք մեր Գաղթին եւ թափառումներուն ընթացքին, եւ որքան նոր տեսակներ որդեգրեր ենք այն վայրերէն, ուր հասեր եւ կայք հաստատեր ենք: Ղափաման մոռցուած մնացեր էր երգի մը մէջ _ բարեբախտաբար վերջերս այս կերակրատեսակը զարթօնքի շրջան մը կ’ապրի, թէեւ կը շարունակուի ճաշին անունը գործածուիլ որպէս ձմեռուան դդումի անուն – իսկ հըրվըշտան յիշող այսօր գրեթէ չկայ:

Այս առումով Հալէպի Համազգայինը ութսունական թուականներուն օգտաշատ ձեռնարկներու՝ «Տոհմիկ Օր»-երու շարք մը սկսեր էր. խրախճանքի երեկոներ էին ասոնք, որոնց ընթացքին կ’երգուէին գաւառի մը երգերը, կը պատմուէին անոր անէքթոտները, կը կարդացուէին բարքերն ու սովորութիւնները եւ իւրաքանչիւր տիկնոջ կը տրուէր խմորատիպ փոքրիկ գրքոյկ մը, այդ գաւառին ճաշատեսակները նկարագրող խոհագրեր պարունակող:

Չեմ գիտեր թէ այդ գրքոյկները օգտագործուեցա՞ն, կիներէն գոնէ մաս մը փորձե՞ց այդ տոհմիկ ճաշերէն պատրաստել: Ո՞ւր մնացին այդ գրքոյկները այսօր, երբ նոր գաղթ մը ծայր առած է դարաւոր Հալէպէն, ուր հայերս գրեթէ դար մը ապրեցանք: Որեւէ մէկը մտածե՞ց իր հետ տանիլ այդ փոքրիկ գրքոյկը, որուն մէջ սեղմուած է մեր գաւառներէն մէկն ու մէկը իր խոհանոցով …

_ Հարիւր տարի ետք միա՛յն հայկական խոհանոցն ու հայկական պարերը պիտի մնան, _ օր մը ըսաւ փրոֆ. Ռիչըրտ Յովհաննէսեան, հեռատեսիլէն ցուցադրուած իր մէկ հարցազրոյցին ընթացքին:

Բայց մեր խոհանոցն ալ սկսեր է տժգունիլ, ձուլուելով շուրջի ժողովուրդներու խոհանոցներուն հետ: Ո՞վ պիտի մտածէ վերականգնել մեր գաւառներու խոհանոցները:

Միջինարեւելեան տարբեր խոհանոցները՝ յունական, լիբանանեան, սուրիական, թրքական եւ այլն,  սկսեր են մեծ չափով, նոյնիսկ անուններով իրար նմանիլ՝ ցացիքի-ճաճըխ, մուսաքքա, տոլմատէս-տոլմա, հերիսա եւ այլն:

Ինծի կը թուի սակայն, որ մեր պահեցողութեան ճաշերն են, որոնց մէջ գրեթէ անխաթար կը պահուի հայկական խոհանոցը, ինչպէս վանայ մշոշ, լոբով (լուբիայով) մշոշ, հովիւի ճաշ, խաշիլ, լոբախաշու ծիրանաչրով եւ այլն:

Հայկական ճաշատեսակներուն եւ անոնց կապուած աւանդութիւններու մասնագէտ մըն է արդէն հայաստանցի դարձած անճարցի Սոնիա Թաշճեանը, որուն կայքէջերն ու գիրքերը իրապէ՛ս մեծ հաճոյքով կը կարդացուին եւ              կը կիրարկուին անշուշտ:

Իր «Հայկական Աւանդական Խոհանոց» կայքէջին մէջ ո՛չ միայն խոհագրեր կը գտնենք, բայց մանաւանդ կը ծանօթանանք հայկական աւանդութիւններու եւ սովորութիւններու, ինչպէս օրինակ ընկոյզին տրամադրուած էջը, ուր Թաշճեան կը գրէ.

«Հինէն ի վեր, աւանդական խոհանոցի ճաշերուն համ ու հոտ եւ սննդառարութիւն տուող իւղին կը փոխարինեն տարբեր տեսակի ձէթերը (ձիթաիւղ, արեւածաղիկի ձէթ, կորեկի ձէթ, քունջիթի ձէթ կամ թահին, եւ այլն), հունտերը կամ սերմերը (քունջութ, կանեփ, արեւա ծաղիկի կուտ, դդմակուտ եւ այլն), ընկուզեղէնը (ընկոյզ, պիստակ, ծիրանակուտ, կաղին, նուշ եւ այլն)»:

«Որպէս հարուստ իւղատու բնամթերք ընկոյզը իր իւրայատուկ տեղն ունի մեր առօրեային մէջ: Հայերէնի բառապաշարին մէջ ընկոյզ բառի տարբեր անուանումներն ու արտայայտման նրբերանգները ենթադրել կու տան, որ դեռեւս վաղնջական ժամանակներէն ընկոյզը տարածուած մթերք է մեր կենցաղին՝ բժշկութեան ու սնունդին մէջ. ի դէպ, ան կ’օգտագործուի նաեւ կանաչ վիճակով, ինչպէս կ’օգտագործուին միջնապատերը եւ ինքնին ընկոյզը»:

Այս առիթով Թաշճեան կը մէջբերէ Աճառեանի բառարանէն առնուած հետեւեալ բաժինը.

«Ընկոյզ, ճղոպուր, գուզ, պոպոկ: Նաեւ բոբոլ (խոշոր), կակալ (պատեանի հետ միասին), կաղաղ (կանաչ թաղանթով), կրկիտ կամ քցիփ (միջուկը դժուար ելլող), փուրխ (դիւրաբեկ կեղեւով), չունուզ (մէջը փուճ), փառակ կամ տապակ (կէս ընկոյզ), պճեղ (միջուկին քառորդը), ձնձում (ամբողջական միջուկ), քիստ (միջնապատը), մաշկ (միջուկին թաղանթը), խեճեպ (կեղեւը), ընկուզմէջ (միջուկը), արդար ընկոյզ (երբ թարմ է), կթուն (թարմի միջուկը), եւայլն: Ընկոյզի նմանողութեամբ հնդկընկոյզ (coconut) եւ մշկընկոյզ (nutmeg) բառերը ստեղծուած են, ներմուծուած այս երկու մթերքներուն համար»:

Սպառիչ տեղեկութիւններ տալէ ետք, կը գտնենք նաեւ խոհագրեր, ուր ընկոյզը օգտագործուած է, ընկերացած անունովը ա՛յն գաւառներուն, ուրկէ եկած են այդ ճաշատեսակները.

Օրինակ.

– Ընկոյզի հաց / Ակն. Թարմ հացը թաթխել մանրուած ընկոյզին մէջ, տաքցնել, ապա վրան մեղր ծորեցնելով մատուցել:

– Մեղրով պէօրէկ / Զէյթուն. Մանրած ընկոյզն ու մեղրը խառնել, քսել կտրտած լաւաշի վրայ, ոլորել եւ տապկել իւղին մէջ:

– Քալաճոշ / Ակն. Մածունը զարնել ալիւրով եւ հաւկիթով, ապա եռացնել: Վրան լեցնել սոխարած, մանրուած ընկոյզ ու փոշի անանուխ: Մատուցել չոր հացով կամ լաւաշով:

– Աւելուկով ապուր / Սասուն. Աւելուկը (կամ այլ բանջար մը) խաշել, ջրքամել: Խաշել ոսպը, խառնել աւելուկը, աղացած ընկոյզ, սխտոր եւ համեմունք:

– Ընկոյզով բազրկանի / Մուսալեռ. Աղալ ընկոյզը, խառնել մանրած սոխ ու սխտոր, համեմունք. մատուցել վրան ձէթ լեցնելով, որպէս թաթխան:

– Թոփիկ. Միջինքին յատուկ կոլոլակ. Պատեան խմորի համար՝ թրջած սիսեռը աղալ, շաղել 1 – 2 խաշած գետնախնձորով. միջուկի համար՝ մանրած սոխ, չամիչ, ընկոյզ, համեմունք: Խմորի գնդիկը տարածել լաթի վրայ, լցոնել միջուկով, փակել, լաթը կապել ծրարի նման եւ խաշել աղաջուրի մէջ:

– Խարփուխաշ / Տիգրանակերտ. Աղացած ընկոյզը խառնել եռացող աղաջուրին, աւելցնել սխտոր ու համեմունք, մատուցել չոր լաւաշով:

– Ծնեբեկ / Արցախ. Խաշել ու ջրքամել ծնեբեկը եւ մատուցել ընկոյզի թացանով (աղացած ընկոյզ, սխտոր, սոխ, համեմունք, քացախ, եռացած ջուր):

Կ’անդրադառնաք, չէ՞, թէ իրապէս որքա՜ն տեղեկութիւն կը կրեն իրենց մէջ մեր հայկական ճաշերը, այդպիսով դառնալով մեր կարգ մը աւանդութիւններուն թէեւ անսովոր, բայց ապահով շտեմարանը: